สูตรและวิธีทำสะเต๊ะลือ สะเต๊ะไก่แบบชวา ใน ‘บุหงาบาติก’

โดย : จรัสพร มุขพรหม เจ้าของล็อกอิน ‘กั้งกระดาน’ ในห้องก้นครัวแห่งพันทิปดอตคอม และเจ้าของ Bloggang ‘กั้งกระดาน’ มีใจรักในการทำอาหาร ด้วยเชื่อว่า ถ้าเรารักการกิน เราก็ย่อมรักการปรุงอาหารด้วย

ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวนั้น ถือว่าเป็นยุคทองของการนำเข้าสูตรอาหารและวัฒนธรรมการกินจากประเทศที่ได้เคยทรงเสด็จไปเยือนมา หนึ่งในประเทศที่ทรงมีความประทับใจนั้นก็คือ อินโดนิเซีย และพระองค์ท่านเองก็คงไม่ทรงคาดคิดล่วงหน้าได้ว่า ณ ประเทศแห่งนี้จะเป็นที่ที่พระเจ้าลูกยาเธอฯ และพระเจ้าลูกเธอฯ ของพระองค์ต้องเสด็จมาเพื่อลี้ภัย เรื่องราวของสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธุ์ กรมพระนครสวรรค์วรพินิต และพระบรมวงศานุวงศ์รวมถึงพระบรมวงศ์พระองค์อื่นๆ และเรื่องราวเหล่านี้ก็ได้ถูกถ่ายทอดมาเป็นส่วนหนึ่งของฉากหลังนวนิยายเรื่อง บุหงาบาติก ของคุณหมอพงศกร

สะเต๊ะลือเป็นเมนูที่เราได้รู้จักกันดีจากเรื่อง ชีวิตในวัง โดยหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ท่านข้าหลวงตำหนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอัครชายาเธอในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้นำสูตรมาเผยแพร่เอาไว้ สะเต๊ะถือเป็นอาหารชวา คนอินโดนิเซียก็เรียกสะเต๊ะ เหมือนกัน แต่ทางนั้นไม่นิยมรับประทานหมู เมนูนี้ถ้าได้ไปรับประทานที่อินโดนิเซีย ซึ่งคาดว่าระเด่นรามิลัน ก็คงจะได้พาแพรพัสสาไปชิมรสชาติสะเต๊ะแบบต้นตำรับจริงๆ เช่นกัน และน่าจะเป็นเมนูเนื้อหรือไก่สะเต๊ะอย่างแน่นอน

เครื่องปรุง

• เนื้อสะโพกไก่ 1  กิโลกรัม  
• กะทิกล่องกลาง 1  กล่อง
• นมข้นหวาน 1  หลอด
• ถั่วลิสงคั่วป่น ½ ถ้วยตวง
• ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ลูกยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
• ขมิ้นผง 2 ช้อนโต๊ะ
• หอมหัวเล็กสับ 5 หัว
• น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
• เหล้าสาเก 3 ช้อนโต๊ะ  (หรือถ้าไม่มีก็เหล้าที่มีในบ้านนะคะ)
• ไม้เสียบสะเต๊ะ ขนาดไม้เสียบลูกชิ้นปิ้ง

ในส่วนของน้ำจิ้ม

• พริกขี้หนูแดง (พริกจินดา) 10 เม็ด
• หัวหอมแดงปอกเปลือก 5 หัว
• เกลือ ½ ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชู ¼ ถ้วยตวง
• ผักสดสำหรับรับประทานแกล้ม เป็นผักกาดหอม หรือผักสลัดตามใจชอบ และแตงกวา

เครื่องครัวที่ต้องใช้

1. มีด
2. เขียง
3. กะละมังหมักไก่
4. ครกสาก
5. เครื่องบดผสมอาหาร
6. ถ้วยตวง
7. ถ้วยเครื่องปรุง
8. ไม้เสียบสะเต๊ะ
9. ตะแกรงและถาดอบ
10. กระทะสำหรับคั่ว
11. ทิชชู่
12. ชุดจานและถ้วยน้ำจิ้ม

วิธีทำ

1. เตรียมหั่นเนื้อไก่ให้เป็นชิ้น กว้าง 1 นิ้ว ยาว 2 นิ้ว โขลกหัวหอมแล้วใส่เครื่องเทศที่คั่วแล้วลงไปให้เข้ากัน นำเครื่องเทศที่โขลกกับหัวหอมเรียบร้อยมาใส่เนื้อไก่ที่เราหั่นเอาไว้ ใส่ถั่วป่นลงไปด้วยนะคะ
2. ใส่หัวกะทิลงไป ตามด้วยนมข้น เหล้า น้ำปลาดี น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ จากนั้นก็ขยำเครื่องปรุงให้เข้ากันกับไก่ หมักทิ้งเอาไว้ครึ่งชั่วโมง แล้ววอร์มเตาอบรอไว้ได้เลยค่ะ เตรียมนำไม้เสียบสะเต๊ะมาแช่น้ำให้เปียก เวลาปิ้งหรืออบสะเต๊ะไม้จะไม่ไหม้หัก นำไก่ที่หมักเรียบร้อยมาเสียบไม้ อัดให้แน่นๆ จนกลมปุ๊ก
3. แล้วนำไก่ที่เสียบไม้เรียงบนตะแกรงและนำเข้าเตา อบให้สุกประมาณ 20 นาที
4. นำพริกแดงและหอมแดงมาใส่โถปั่น เติมน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำส้มสายชูลงไปปั่นให้ละเอียด เติมน้ำอุ่นลงไป 3 ช้อนโต๊ะ เทใส่ถ้วยเป็นน้ำจิ้มรับประทานกับสะเต๊ะลือ เมื่อทุกอย่างเรียบร้อยจัดสะเต๊ะพร้อมน้ำจิ้มและผักสดใส่จานเสิร์ฟ

เคล็ดลับ

เราสามารถนำนำ้หมักสะเต๊ะที่เหลือไปผัดกับเนื้อสัตว์และผัก จะได้เป็นเมนูคล้ายๆ ผัดผงกะหรี่ออกมา เรียกได้ว่าไม่ทำให้เสียของ ทั้งยังให้รสชาติที่อร่อยแตกต่างกันไปได้อีกแบบ นำไปกินกับข้าวสวยก็อร่อย

ดูเทปรายการ ‘อ่านอร่อย’

ตอน ‘สะเต๊ะไก่แบบชวา’ เมนูจากนวนิยายเรื่อง ‘บุหงาบาติก’ ของพงศกร คลิกที่นี