ฮาร์ดไซเดอร์..หอมผลไม้ในฟองเบียร์

“อเมริกันคัน” เรื่องราวเกี่ยวกับอเมริกาในบางแง่มุมในอเมริกาที่หลายคนไม่เคยรู้หรือเคยรับรู้มาบ้าง แต่อาจมองไม่เห็นภาพรวมชัดเจน เจริญขวัญ แพรกทอง บลาฮาสสกี้ เจ้าของคอลัมน์ที่เขียนลงในต่วยตูนมาถึง 10 ปี นำมาเขียนเล่าสู่กันฟังแบบสนุกๆ เหมือนการเล่าให้เพื่อนฟัง โดยคงบุคลิก “ต่วยตูน” ดั้งเดิมเอาไว้คือสาระและบันเทิง

ฮาร์ดไซเดอร์นั้นมาแรงจริงๆ ในตลาดอเมริกา ส่วนตลาดเบียร์ยังคงไปได้เรื่อยๆ แต่การเข้ามาเบียดส่วนแบ่งตลาดของน้ำเมาชนิดนี้นับว่าน่าสนใจไม่น้อย ขออภัยสำหรับท่านทั้งหลายที่ไม่ใช่สิงห์เมรัยหรือชื่นชอบน้ำเปลี่ยนนิสัย เห็นว่าอากาศหนาวๆ แบบนี้เหมาะจะจิบอะไรเบาๆ เย็นๆ เท่านั้นเอง

สำหรับคอเบียร์อาวุโสที่นั่งโจ้เบียร์หลบเมียอยู่หลังบ้านอาจจะงงว่าไอ้ฮาร์ดไซเดอร์นี่อะไรหว่า มานั่งใกล้ๆ บนเสื่อนี่เลยจ้า เดี๋ยวจะเล่าให้ฟัง

ยุโรปและอเมริกามีฤดูกาลชัดเจน 4 ฤดู คือฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว ช่วงฤดูใบไม้ร่วงนี่แหละคือช่วงเก็บเกี่ยวผลไม้โดยเฉพาะแอปเปิลที่มีมากมายก่ายกอง จึงมีการทำน้ำผลไม้ที่เรียกว่า ‘ไซเดอร์’ ออกมา

น้ำแอปเปิลไซเดอร์คือนำแอปเปิลมาคั้นสดโดยไม่เจือปนอะไรเลยแล้วนำไปใส่ขวด หอมหวานอร่อยที่สุด กว่าจะได้กินก็ประมาณเดือนตุลาคมโน่น ไซเดอร์จึงถือเป็นน้ำผลไม้แห่งฤดูเก็บเกี่ยวประจำปี

หลังจากคั้นสดๆ แล้ว หากยังไม่ดื่มจนหมดในเวลานั้น ไซเดอร์จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ไซเดอร์แบบดั้งเดิมจะทำจากแอปเปิล ถือเป็นรสยอดนิยม แต่สามารถใช้ผลไม้อื่นมาทำไซเดอร์ได้เช่นกัน ไม่ผิดกฎกติกามารยาทแต่อย่างใด

ไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์เรียกว่า ‘ฮาร์ดไซเดอร์’ แม้คำว่า ‘ไซเดอร์’ หมายถึงน้ำผลไม้คั้นสดโดยไม่เจือน้ำตาล แต่การผลิตฮาร์ดไซเดอร์ต้องนำน้ำผลไม้มาหมักกับยีสต์ ทำให้ได้น้ำผลไม้ที่ผ่านกระบวนการหมักยีสต์นั่นเอง

การผลิตฮาร์ดไซเดอร์ 10 ลิตร ต้องใช้แอปเปิลราวๆ 15-20 กิโลกรัม หากอยากทำฮาร์ดไซเดอร์ไว้ดื่มเองก็ใช่ว่าเป็นเรื่องเหลือบ่ากว่าแรงอะไร วิธีทำไม่ได้ยากเย็นอะไรนักหนา นี่หมายถึงวิธีทำแบบบ้านๆ ไม่ใช่ทำเพื่อการค้า แรกเลยคือนำแอปเปิลมาล้างอย่างหมดจดเหมือนจุมพิตคนรัก คือจับให้มั่นและอ่อนโยน ไม่ทำให้ชอกช้ำก่อนถึงเวลาอันควร จากนั้นบดละเอียดเพื่อคั้นน้ำ แนะนำให้ใช้เครื่องบดอาหารนี่แหละ คั้นแล้วกรองเสียหน่อยด้วยผ้าขาวบางก็ได้ให้แลดูมีสกุลรุนชาติ  แล้วนำไปหมักในถังหมักที่ทนทานและเป็นโลหะ

ในการหมักนั้นต้องใส่ยีสต์ลงไปด้วย โดยหมักที่อุณหภูมิ 4-16 องศาเซลเซียสประมาณสามเดือนหรือมากกว่านั้น จะต้องดูแลเป็นพิเศษในขั้นตอนนี้และถ่ายของเหลวไปยังถังใบใหม่ก่อนที่ยีสต์จะถูกใช้หมด ไล่อากาศออก  เทไซเดอร์ใส่ขวด จากนั้นก็เก็บในห้องที่รักษาอุณหภูมิเฉพาะ

ตามตำราฝรั่งแยกประเภทของฮาร์ดไซเดอร์เอาไว้ เพราะแต่ละชนิดแตกต่างกันออกไป เราสามารถสรุปกลุ่มประเภทของฮาร์ดไซเดอร์ได้คร่าวๆ ห้ากลุ่ม

กลุ่มแรกเรียกว่าแบบฝรั่งเศส เพราะฮาร์ดไซเดอร์ประเภทนี้มาจากนอร์มังดี คงเพราะถือสัญชาติฝรั่งเศส เลยเลิศหรูดูไฮโซมาในขวดแบบขวดแชมเปญ มีการเติมยีสต์ลงไปด้วย เพราะต้องการให้หมักต่อในขวด ทำนองว่า ‘ยังหมักไม่พอจะขอหมักอีกสักที’ แบบเพลงไทยสากลเพลงหนึ่งนั่นแหละ ฮาร์ดไซเดอร์ชนิดนี้มีรสหวานและมีฟองเล็กน้อย โดยมีค่าเอบีวีประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ เรียกว่าพอเคลิ้มๆ  ไม่หนักจนเกินไป

อันค่าเอบีวีนี้ย่อมาจาก Alcohol by Volume นั่นคือปริมาณแอลกอฮอล์เป็นเปอร์เซ็นต์ของปริมาตรเครื่องดื่ม จะแทนด้วยตัวอักษรนี้ ALC.X% VOL. ที่ข้างขวดหรือกระป๋องเบียร์เพื่อแสดงข้อมูลว่า เบียร์กระป๋องนี้มีแอลกอฮอล์ (ALC.) กี่เปอร์เซ็นต์ ตัวเลขยิ่งสูงยิ่งหมายถึงความ ‘แรง’ ของเบียร์ ที่จะทำให้เราเมาเร็วขึ้นนั่นแหละ

กลุ่มที่สองเหมาะสำหรับสาวๆ มากเพราะหวานอร่อยระรื่นชื่นคอ เรียกง่ายๆ ว่าแบบหวานนี่แหละ ซึ่งไซเดอร์กลุ่มนี้คือไซเดอร์ที่ผลิตขายตามท้องตลาดทีละมากๆ รสหวาน ใส มีฟอง ค่าเอบีวีราวๆ 5% ไซเดอร์เหล่านี้มักจะผลิตจากน้ำผลไม้เข้มข้น

มาดูกลุ่มที่สามกันบ้าง กลุ่มนี้มากับเสียงปี่ แต่ไม่ได้มาจากสกอตแลนด์ เฉียดไปนิดหนึ่งโดยข้ามมาทางไอร์แลนด์ ดินแดนที่ขึ้นชื่อเรื่องน้ำเมา ไซเดอร์แบบไอริชนี้คล้ายๆ กับไซเดอร์แบบหวาน แต่มีรสเปรี้ยวเจือเล็กน้อยและใสกว่ามาก ที่สำคัญคือมักเสิร์ฟกับน้ำแข็ง สิงห์รักเมาชาวไทยอาจจะชอบอกชอบใจฮาร์ดไซเดอร์แบบนี้

กลุ่มที่สี่นั้นชื่อคล้ายเจ้าหมาสนูปี้ เป็นฮาร์ดไซเดอร์แบบอังกฤษที่เรียกว่า ‘สครัมปี้’ เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในอังกฤษ ฮาร์ดไซเดอร์กลุ่มนี้มีสีขุ่นและค่อนข้างแรง โดยมีค่าเอบีวีตั้งแต่ 5-8 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว นับว่าหมัดหนักเอาการอยู่ เหตุผลที่หลายคนชอบฮาร์ดไซเดอร์ชนิดนี้เพราะดื่มแล้วรู้สึกว่าสดชื่นดี แหงล่ะสิ ปริมาณแอลกอฮอล์มากขนาดนั้นนี่

กลุ่มสุดท้ายคือฮาร์ดไซเดอร์ที่ผลิตจากแพร์ ค่อนข้างนุ่มนวลและเป็นครีมมากกว่าแอปเปิล แถมยังเปรี้ยวน้อยกว่าอีกต่างหาก เราเรียกฮาร์ดไซเดอร์กลุ่มนี้ว่า ‘เพอร์รี่’

ฮาร์ดไซเดอร์ไม่หนักเข้มเหมือนเบียร์ แต่ไม่หวานจัดเหมือนน้ำผลไม้ทั่วไป รสชาติความหวานและแอลกอฮอล์ผสมกันอย่างลงตัว หลายคนนึกภาพไม่ออก อาจคิดถึงพวกสปายไวน์คูลเลอร์ ซึ่งเป็นคนละตระกูลกัน เพราะกลุ่มไวน์คูลเลอร์ที่ขายในบ้านเราค่อนไปทางหวานและซ่า ฮาร์ดไซเดอร์นี่ไม่หวานมากขนาดนั้น แต่รสชาติกำลังดี เหมาะจะดื่มในวันพักร้อนสบายๆ หรือหลังเลิกงานตอนเย็นๆ

หากบริษัทใดอยากทำการตลาดน้ำเมาทั่วอเมริกา จะต้องมาทดสอบในเมืองหนึ่งในรัฐอิลลินอยส์ เมืองนี้ชื่อเมืองพิโอเรีย ซึ่งแม้จะเป็นเมืองขนาดกลาง แต่เป็นเมืองที่กำหนดให้เป็นเมืองมาตรฐานสำหรับการทำการตลาดในอเมริกา   อาจเพราะอยู่ตรงกึ่งกลางประเทศก็ได้  เวลาทำการตลาดต้องมาเจาะตลาดที่เมืองนี้ก่อนเสมอ ไม่ว่าน้ำเมายี่ห้อไหนชนิดใดต้องมาทำการตลาดที่นี่แบบกฎบังคับ

เมื่อกวาดตามองฮาร์ดไซเดอร์ยอดนิยมของมะริกันแล้ว อันดับหนึ่งนำโด่งลิ่วๆ คือ ยี่ห้อ Angry Orchard ซึ่งเป็นผลผลิตจากบริษัทเบียร์ที่ผลิตเบียร์ยี่ห้อ Samuel Adams นั่นเอง เปิดตลาดเมื่อปี ค.ศ. 2011 ฟันตลาดเกินครึ่งของฮาร์ดไซเดอร์ในอเมริกา  โดยล่อไป 56.8%

ส่วนอันดับสองนั้นคือยี่ห้อ Woodchuck อันเป็นฮาร์ดไซเดอร์สัญชาติอเมริกันอีกเหมือนกัน อันดับสามได้แก่ยี่ห้อ Johnny Appleseed ซึ่งตั้งชื่อได้น่าสนใจมาก เพราะตั้งชื่อตามนักบุกเบิกชาวอเมริกันที่ชื่อ John Chapman แต่รู้จักในนาม Johnny Appleseed ผู้เป็นคนแรกที่นำแอปเปิลมาปลูกในรัฐต่างๆ จนกลายเป็นตำนานเล่าขานสืบต่อมาจนทุกวันนี้  ส่งท้ายกันด้วยคำคมที่บ่มหมักจนได้ที่

“เบียร์คือหลักฐานที่แสดงให้เห็นว่าพระเจ้ารักและต้องการให้มวลมนุษย์เป็นสุขทั่วหน้า”  – เบนจามิน แฟรงคลิน –