อาหารไทยและเสน่ห์ปลายจวัก

“อเมริกันคัน” เรื่องราวเกี่ยวกับอเมริกาในบางแง่มุมในอเมริกาที่หลายคนไม่เคยรู้หรือเคยรับรู้มาบ้าง แต่อาจมองไม่เห็นภาพรวมชัดเจน เจริญขวัญ แพรกทอง บลาฮาสสกี้ เจ้าของคอลัมน์ที่เขียนลงในต่วยตูนมาถึง 10 ปี นำมาเขียนเล่าสู่กันฟังแบบสนุกๆ เหมือนการเล่าให้เพื่อนฟัง โดยคงบุคลิก “ต่วยตูน” ดั้งเดิมเอาไว้คือสาระและบันเทิง

ทุกครั้งที่สำนักข่าวซีเอ็นเอ็นจัดอันดับอาหารอร่อย 10 อันดับของโลก อาหารไทยนำลิ่วติดอันตับต้นๆ  จานเด่นที่ขึ้นชื่อคือ ผัดไทย แกงเขียวหวาน ไก่ผัดเม็ดมะม่วง และต้มยำกุ้ง   ทุกครั้งที่มีการจัดอันดับไม่ว่าจะสำนักข่าวไหนก็ตาม อาหารไทยก็ติดอันดับมาตลอดเหมือนกัน

อาหารเอเซียยอดนิยมในโลกตะวันตกเป็นอาหารจีน อาหารอินเดีย และไทย  อาหารอินเดียมักได้รับความนิยมในอังกฤษ ไม่ค่อยได้รับความนิยมในอเมริกา  ส่วนฝั่งอเมริกานั้น อาหารเอเซียสองสัญชาติที่ขึ้นชื่อคืออาหารจีนและอาหารไทย

ร้านอาหารจีนส่วนใหญ่ในอเมริกาเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ ราคาไม่แพง อิ่มได้ไม่อั้น อาหารจีนตามร้านบุฟเฟ่ต์เหล่านี้หวานจัด หวานอย่างชนิดที่เรียกว่า “เชื่อม” ก็ว่าได้  อย่านึกถึงบุฟฟ่ต์อาหารจีนแบบบ้านเราอย่างเด็ดขาด เพราะอาหารจีนบ้านเราอร่อยที่สุด อุดมไปด้วยติ่มซำ เป็ดย่าง หมูแดง แถมมีเป็ดปักกิ่งบริการ  อาหารจีนในเมืองเล็กเมืองน้อยที่อเมริกาไม่มีแบบที่ว่านี่หรอก  อาหารบางอย่างก็เป็นอาหารต้นตำรับ แต่ส่วนมากคิดเองเพื่อเอาใจฝรั่ง ดัดแปลงเมนูเอาเองเพื่อให้ถูกลิ้นฝรั่งเต็มที่ อาหารเลยหวานเชื่อมทุกจานอย่างน่าเสียดาย

อาหารไทยก็เจอชะตากรรมที่ไม่แตกต่างกันนักหรอก เพราะผสมโน่นนี่ลงไปจนดูไม่ได้  อย่างผัดไทยนี่ก็อย่าได้หวังเจอผัดไทยแบบที่ใส่กุ้ยช่าย ใส่เต้าหู้แข็งๆ ใส่กุ้งแห้งตัวโตๆ ส่วนมากผัดกับกะหล่ำปลีบ้าง ผักโน่นนี่ตามแต่จะใส่ ไม่ได้สมบูรณ์แบบอย่างผัดไทยในเมืองไทย

อเมริกันนั้นรักอาหารไทย แม้ว่าร้านอาหารไทยในอเมริกาจะน้อยกว่าร้านอาหารจีนก็ตาม แต่ความครบรสครบเครื่องนั้นถือว่าเหนือกว่ามาก  ไม่แน่ใจว่าฝรั่งชาติไหนชอบเมนูอะไรของไทย แต่สำหรับมะริกัน นิยมผัดไทยเป็นอันดับหนึ่ง

จะว่าไปแล้ว อะไรก็ตามที่ใส่ถั่วลิสงมักได้รับความนิยมสูง เพราะพวกนี้เสพติดถั่ว นึกอะไรไม่ออกก็ขนมปังทาเนยถั่ว กินกันเป็นล่ำเป็นสัน ซึ่งไอ้เนยถั่วแบบอเมริกันนี่ ฉันไม่แตะเลยเพราะไม่อร่อย รสเค็มๆ มันๆ ไม่ถูกจริต   นอกจากผัดไทยแล้วยังมีหมูหรือไก่สะเต๊ะ ซึ่งถือเป็นสุดยอดอาหารเรียกน้ำย่อยของที่นี่  นอกจากนี้มักมีอาหารว่างจานเด็ดอีกอย่างคือปอเปี๊ยะและเกี๊ยวทอด

น่าเสียดายที่ร้านอาหารไทยบางร้านมักง่าย ทำลายรสชาติความอร่อยดั้งเดิมของมรดกปู่ย่าตายาย ปอเปี๊ยะทอดแบบไทยๆ แสนอร่อยนั้นต้องผัดไส้ใส่วัตถุดิบหลายอย่าง หมูสับ กะหล่ำปลี  วุ้นเส้น  สามอย่างนี้คือตัวหลักในการทำไส้ปอเปี๊ยะ บางร้านจะเพิ่มเห็ดหอมหรือแครอทก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด แตกต่างจากปอเปี๊ยะแบบจีนคือสับกะหล่ำปลีกับแครอทสดม้วนด้วยแป้งปอเปี๊ยะแล้วทอด ร้านอาหารไทยบางร้านคิดแต่เรื่องประหยัดต้นทุน พอสั่งปอเปี๊ยะมากลับต้องผิดหวัง เพราะทำแบบปอเปี๊ยะจีนเพื่อประหยัดต้นทุน ไม่ใช่รสชาติอย่างที่เคยกินในเมืองไทย

ส่วนเกี๊ยวทอดแบบไทยคือเกี๊ยวหมูสับปรุงรสห่อเกี๊ยว แล้วนำไปทอด ร้านไทยบางร้านเอาใจฝรั่งด้วยการใช้ครีมชีสผสมกับปูอัดปรุงรส ห่อเกี๊ยวทอด ฉันเคยทำทั้งสองแบบปรากฎว่า ฝรั่งไม่ยักชอบเกี๊ยวหมูสับทอด ดันชอบครีมชีสทอดมากกว่า   ที่นี่เรียกว่า “แครบแรงกูน”

ส่วนจานหลักที่ต้องมีในเมนูร้านไทยที่นี่คือ ข้าวผัด ผัดซีอิ๊ว ผัดขี้เมา และผัดไทย  น่าแปลกที่ผัดขี้เมากลับเป็นที่นิยมชมชอบของอเมริกัน ทั้งที่เผ็ดนิดๆ  แต่ก็นั่นแหละ ผัดขี้เมาดั้งเดิมต้องใส่ใบกะเพราเยอะๆ  รัฐทางตอนเหนือของอเมริกานี่ไม่เคยเจอใบกะเพรามาแสนนาน ถือเป็นของหายากพอกับใบมะกรูด ร้านไทยส่วนมากจึงผัดใส่ใบโหระพาแทน

อาหารเป็นจานๆ แบบที่ต้องกินกับข้าวสวยมักเป็นแกง ที่นี่เรียกกันตามสี เช่น แกงเขียวคือแกงเขียวหวาน แกงแดงหรือแกงเผ็ด มัสมั่น ต้มข่าไก่ เมนูนี้ฝรั่งที่บ้านชอบมาก กินแล้วกินอีกไม่รู้เบื่อ แต่เมื่อไม่มีข่าตะไคร้ใบมะกรูด เลยต้องใช้ผงโลโบ้มาประยุกต์ ใส่กะทิใส่เห็ดตามแต่จะหาได้ แต่ร้านอาหารไทยบางร้านหนักกว่านั้นคือ ใส่มะเขือเทศ  สำหรับฉันแล้วถือเป็นการฆ่ารสต้มข่าไก่กันเลย แบบเดียวกับการใส่มะเขือเทศในต้มยำนั่นแหละ

แม่ของฉันเคยไปเรียนเมืองนอก ยุคนั้นอาหารการกินไม่ได้อุดมสมบูรณ์เท่ายุคนี้  เลยประยุกต์วัตถุดิบทำอาหารไทยแบบตามมีตามเกิด  แม่เล่าว่าเวลาทำแกงเขียวหวาน ไม่มีมะเขือพวงใส่ เลยใส่เม็ดถั่วลันเตากระป๋องแทน เพราะกลมๆ เหมือนกัน ดูคล้ายๆ พอติ๊งต่างว่านี่คือมะเขือพวง แม้รสจะแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงก็ตาม

พอแม่กลับมาเป็นอาจารย์สอนภาษาอังกฤษในมหาวิทยาลัยที่ไทย   เวลามีฝรั่งมาเป็นอาจารย์แลกเปลี่ยน  สมัยโน้นไม่ได้มีที่พักสำหรับอาจารย์ให้  อาจารย์ฝรั่งเหล่านั้นต้องมาพักที่บ้านฉันระยะหนึ่ง  ครูแหม่มคนหนึ่งคงเคยกินแกงเขียวหวานมาบ้างตอนอยู่อเมริกา  เลยคิดว่าแกงเขียวหวานในเมืองไทยกับแกงเขียวหวานในอเมริกาไม่แตกต่างกันมากนัก   พอเห็นลูกกลมๆ เขียวๆ ลอยฟ่องในแกงเขียวหวานที่แม่ทำ  เลยจ้วงตักเต็มช้อนแล้วซดโฮก เพราะนึกว่าเป็นเม็ดถั่วลันเตา ที่ไหนได้ นั่นคือมะเขือพวงล้วนๆ  สุดท้ายต้องคายทิ้งพลางทำหน้าเหยเก

อย่าคิดว่าอาหารไทยในอเมริกาจะเหมือนอาหารไทยในเมืองไทย  หลายหนหลายครั้งสั่งอาหารไทย พอยกมาตั้งต้องเรียกมาถามว่า “นี่อะไร” เคยไปกินอาหารไทยในซานฟรานซิสโก ด้วยความอดอยากหิวโหยรสชาติกะเพรา เลยสั่งผัดกะเพราจานหนึ่ง  ปรากฎว่าพอยกมา  อาหารในจานคือหมูสับผัดกับหน่อไม้ ใส่ก้านคะน้า ใส่โหระพา โรยพริกมานิดหน่อย เห็นแล้วอยากจะร้องกริ๊ดเพราะความไม่ได้ดังใจ

นอกจากเมนูหลักในร้านอาหารไทยแล้ว บรรดาภรรยาฝรั่งทั้งหลายรู้ดีกว่า เวลาทำอาหารบางอย่าง สามีแทบจะทำเรื่องขอลี้ภัย เช่น ผัดสะตอ กลิ่นหอมอย่างที่หมู่เฮาชาวไทยชอบนักชอบหนาคือกลิ่นเหม็นสาหัสของมะริกัน คนไทยที่ย้ายมาอยู่อเมริกาควรคิดให้หนักก่อนทำผัดสะตอ เพราะอาจถูกเพื่อนบ้านรุมประณามได้

ผัดสะตอว่าหนักแล้ว แต่อาหารตำรับไทยที่อาจทำให้เราถูกแจ้งจับได้คือปลาอินทรีหรือปลากุเลาเค็ม  ใครที่มีในครอบครองต้องหาวันที่สามีไม่อยู่บ้าน หรือวันที่เพื่อนบ้านไปพักร้อนไกลหูไกลตา แล้วถึงทอดปลาเค็ม กลิ่นหอมหวนตามแบบเราที่เราน้ำลายไหลกลายเป็นกลิ่นกวนจมูกฝรั่งอั้งม้อ บางคนถึงกับโทรไปบอกตำรวจให้มาค้นบ้านเลยทีเดียว เพราะนึกว่ามีคนตายในบ้านคนไทย

บรรดาเมียๆ รู้ดีว่า วันไหนทำไข่พะโล้ สามีฝรั่งต่างเหลือบตามองแว้บเดียวแล้วไม่แตะต้อง เพราะไข่พะโล้นั้นประหลาดเกินค่ามาตรฐานคนที่นี่  คงอารมณ์เดียวกับคนไทยบางส่วนที่ไม่กินขนมอบฝรั่งที่มีส่วนผสมของซินเนมอน เพราะรู้สึกเหมือนกินไข่พะโล้

คนที่นี่คิดว่าอาหารไทยเป็นอาหารหรู  บางทีเลยรู้สึกพิกลที่เห็นฝรั่งกินผัดไทยหรือกินข้าวกับแกงเขียวหวานพลางจิบไวน์ เวลาไปกินอาหารร้านไทย อเมริกันส่วนมากจะสั่งหมูหรือไก่สะเต๊ะ ตามมาด้วยผัดไทย สั่งชาเย็นสีส้มๆ ของไทย ตบท้ายด้วยของหวานยอดนิยมคือข้าวเหนียวมะม่วง นั่นแหละเมนูไทยยอดนิยมที่นี่