ทะเลขึ้นบกกับ “ไข่ครอบ” เมนูหรอยจั๋งฮู้จากแดนใต้

เรื่องราวรอบตัวน่ารู้น่าอ่านกับหลากหลายสิ่งที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน ในคอลัมน์ Lifestyle โดย Hoot-Hoot ที่อ่านออนไลน์แล้วรับรองมีประโยชน์ต่อการใช้ชีวิตอย่างแน่นอน เพราะเรื่องราวดีๆ ที่รายล้อมรอบตัว #มีให้อ่านที่อ่านเอา

พอดีว่า Hoot-Hoot ได้มีโอกาสคุยกับเพื่อนที่อยู่สงขลา ตอนแรกก็ถามสารทุกข์สุขกันทั่วไป แต่ไปๆ มาๆ มีเรื่องเมนูเด็ดที่ไม่เคยได้ยินมาก่อนในชีวิต นั่นคือ เมนู “ไข่ครอบ” ทันทีที่สาวใต้ได้ล่วงรู้ว่าไม่เคยได้ยินคำนี้มาก่อน เลือดสาวใต้ก็พุ่งแรง นางร่ายยาวให้ Hoot สาวผู้อ่อนต่อวัฒนธรรมทางใต้ทันที

เริ่มต้นคือ นางส่งข้อมูลจาก สารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคใต้ ที่พูดถึง “ไข่ครอบ” ไว้ดังนี้

“ไข่ครอบ” เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ทำโดยเอาไข่เป็ดมาล้างเปลือกให้สะอาด ต่อยตรงปลายฟองไข่ด้านหนึ่งให้แตกแล้วค่อยๆ ปอกเปลือกออกประมาณ 1 ใน 4 ของฟองไข่ โดยให้ปากฟองไข่ที่ปอกนั้นเสมอกัน เทไข่ลงในภาชนะ แล้วเอาเฉพาะไข่แดง 2 ฟองใส่ลงไปในเปลือกไข่นั้นตามเดิม เอาเกลือป่นละเอียดใส่ลงไปด้วยตามสมควร เอาเปลือกไข่อีกฟองหนึ่งซึ่งปอกเปลือกให้เหลือประมาณครึ่งฟองมาครอบเปลือกไข่ที่บรรจุใข่แดง 2 ฟองนั้นอยู่ วางหมักไว้ประมาณ 1 คืน เพื่อให้ความเค็มได้ซึมเข้าในไข่แดงแล้วจึงนำไปนึ่งให้สุก โดยอาจนำไปนึ่งในลักษณะที่เปลือกไข่ครอบกันอยู่เช่นนั้น หรือแยกเปลือกไข่ที่ใช้ครอบออกก็ได้ เมื่อนึ่งสุกก็รับประทานได้

การทำไข่ครอบนี้เดิมทีเกิดจากชาวประมงที่หมักย้อมแหด้วยไข่ขาวของไข่เป็ด เมื่อใช้ไข่ขาวจำนวนมาก ๆ การแยกไข่ขาวออกไปหมักอวนจะต้องระวังไม่ให้ไข่แดงแตกออกไปปนกับไข่ขาว จึงทำให้ได้ใข่แดงเป็นจำนวนมากจนรับประทานกันไม่หมด จึงใช้วิธีทำใข่ครอบดังกล่าวแล้วเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ครั้นต่อมาไข่ครอบเป็นอาหารที่นิยมกันมาก แม้ไม่มีการหมักย้อมแหก็นิยมซื้อหาไข่เป็ดมาทำไข่ครอบตามวิธีการที่กล่าวมาแล้วข้างต้น (ประทีป ไชยรัตน์)

จากนั้นนางขยายความต่อว่า สงขลา ไม่ได้มีเพียงเกาะหนูเกาะแมวให้ได้ไปเที่ยวเล่น เพราะสิ่งที่แฝงมากับการมีเกาะแก่งคือ วิถีชีวิตชาวประมงที่ไม่ได้สะท้อนแค่อาชีพ แต่หมายถึงการใช้ชีวิตบนเรือที่อาหารการกินสัมพันธ์กับอาชีพ แบบที่คนภาคกลางอย่าง Hoot-Hoot อาจงงๆ เพราะไม่เคยคิดว่า ไข่ขาวจะนำมาย้อมแหย้อมอวนได้

มานั่งคิดตามแล้วถึงได้เข้าใจว่า การที่ชาวประมงนำไข่ขาวของไข่เป็ดมาย้อมแห นั่นก็เพราะชาวประมงพื้นบ้านใช้แหใช้อวนที่ถักด้วยด้ายดิบ พอถูกน้ำเค็มบ่อยเข้า ด้ายดิบก็พองตัวเบาขึ้นทำให้อวนจมลงในน้ำช้าก็เลยจับปลาได้ไม่ดี ชาวประมงจึงต้องทำอะไรสักอย่างเพื่อดูแลรักษาเครื่องมือทำมาหากิน และไข่ขาวคือฮีโร่ในการแก้ปัญหานี้ แต่เมื่อใช้ไข่ขาวแล้ว จะให้ทิ้งไข่แดงก็กระไรอยู่ เพราะในการย้อมแต่ละครั้งไม่ได้ใช้แค่ฟองสองฟอง เมนูไข่ครอบจึงเกิดขึ้น แล้วชาวประมงก็นำเมนูนี้ขึ้นบกมาถ่ายทอดความอร่อยกันมารุ่นสู่รุ่น

พอมาถึงจุดนี้ พ.ศ.นี้ที่ Soft Power กลายเป็นขุมพลังสำคัญในการกระตุ้นการรับรู้ด้านต่างๆ ทั้งเศรษฐกิจ ค่านิยมในการใช้ชีวิต ฯลฯ ไข่ครอบที่สืบทอดกันมา จึงกลายมาเป็นสินค้า OTOP ที่โด่งดังบริเวณลุ่มทะเลสาบสงขลา และจังหวัดใกล้เคียง ด้วยความที่ใช้วัตถุดิบอันน้อยนิด แค่ไข่เป็ด น้ำสะอาด น้ำเกลือ และเกลือป่น แต่กลับสร้างคุณค่าที่มาพร้อมมูลค่าได้ไม่ยาก

สำหรับใครที่อยากลองทำไข่ครอบกินดู อ่านจากสารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคใต้ที่ Hoot-Hoot แปะไว้ให้ก็ได้นะคะ หรืออาจจะเสิร์ชหาวิธีทำที่มีอยู่เต็มอินเตอร์เน็ตก็ใช้ได้ทั้งนั้น ความอร่อยขึ้นอยู่กับความชอบ แต่ถ้าถามว่าทำเสร็จแล้วหน้าตารสชาติจะเป็นอย่างไร

เพื่อนสาวชาวสงขลาบอกความชอบส่วนตัวมาว่า “กินกับข้าวสวยร้อนๆก็อร่อยไม่แพ้ไข่เค็ม” พอถึงจุดนี้เลยได้รู้ว่า รสชาติไข่ครอบเหมือนว่าจะเป็นลูกครึ่งระหว่างไข่แดงในไข่ต้มมาผสมกับไข่แดงในไข่เค็ม คือมีเนื้อไข่แดงหนึบๆ มันๆ รสเค็มอ่อนๆ ไม่เค็มจัด เพราะไม่ได้แช่ไว้เพื่อให้น้ำเกลือเข้าเนื้อนานๆ อย่างการทำไข่เค็มนั่นเอง ไข่ครอบเลยสามารถนำมากินกับแกงใต้ที่รสชาติร้อนแรงได้เหมาะเหม็ง หรือจะเอามายำให้แซ่บๆ ก็ย่อมได้

แต่ถ้าอยากรู้ว่าแล้วมากกว่านี้ ไข่ครอบทำอะไรได้บ้าง คงต้องลงใต้ไปเยือนสงขลา ชิมไข่ครอบต้นตำรับด้วยตัวเองสักครั้งแล้วล่ะค่ะ