เกี๊ยว

นอกจาก นิยายออนไลน์ สนุกๆ แล้ว อ่านเอา ยังมีคอลัมน์ ‘(เรื่องเล่า) 6,200 วันในไต้หวัน’ โดย คุณนายฮวง สาวไทยสุดไฮเปอร์ที่จับพลัดจับผลูมาอยู่ไทเปได้หลายปีดีดักกับเรื่องเล่าเกี่ยวกับการใช้ชีวิตต่างแดนที่เต็มไปด้วยสีสันและมุมมองหลากหลาย เรื่องราวดีๆ ที่ อ่านเอา อยากให้คุณได้ อ่านออนไลน์

***********************************

บทนี้ท่าทางจะเป็นบทที่มีชื่อบทสั้นที่สุดเท่าที่เขียนมานะเนี่ย ฮิฮิ คืออย่างนี้ค่ะ พอดีเห็นโพสต์ของเพื่อนในเฟซบุ๊ก เป็นวิธีทำเกี๊ยวจีนคลีนคลีน ฉันก็ดูภาพที่อธิบายขั้นตอนวิธีการทำไปทีละภาพ โดยที่ในภาพแรกมีคำว่า ‘餃子 – เจี่ยวจึ’ ตัวเบ้อเริ่มปรากฎอยู่ ดูจนจบมันก็เป็นวิธีการทำ ‘水餃 – สุยเจี่ยว’ ปกตินี่ (ทำไมถึงเรียกว่า เกี๊ยวจีนคลีนคลีน) ด้วยความสงสัยก็เลยถามเพื่อนว่า แล้วมันต่างจากเกี๊ยวไทยตรงไหนเหรอ เพื่อนก็ตอบว่า “ตรงตัวเกี๊ยวแผ่นกลมกับพับจีบมั้ง 555 แต่ทุกทีไส้ทำจะใช้แต่หมูสับ อย่างมากก็เพิ่มผักชีหน่อยนึง ไม่เคยคิดเอาผักเยอะ ๆ ผสมเลย” พออ่านคำตอบของเพื่อนเสร็จ ฉันก็เลยร้อง “eureka😁”

ด้วยความเคยชินมานานพอสมควร จนออกจะลืมๆ ไปว่าที่เมืองไทยจะเรียกว่า ‘เกี๊ยว’ หมดทุกชนิด อาจจะมี เกี๊ยวกุ้ง เกี๊ยวปลา เกี๊ยวทอด เกี๊ยวน้ำ ฯลฯ แต่ที่นี่มันจะมีศัพท์เฉพาะ ที่จะเรียกชื่อต่างกันไปบ้างในแต่ละประเภท งั้นฉันขออธิบายโดยเริ่มจากคำว่า 餃 ที่ในภาษาจีนกลางออกเสียงว่า ‘เจี่ยว’ แล้วภาษาแต้จิ๋วออกเสียงว่า ‘เกี้ยว’ แต่พูดกันไปๆ มาๆ คงเสียงเพี้ยนไปเป็น ‘เกี๊ยว’ ซึ่งความหมายกว้างๆ มันก็ประมาณว่า เป็นแป้งห่อไส้นั่นเอง คนจีนจะเรียกกันทั่วไปว่า ‘餃子 – เจี่ยวจึ’

ตานี้มาถึงเรื่องของความแตกต่างที่ฉันสังเกตเห็นนะคะ คือถ้าเป็น ‘餛飩 – หุนตุ้น’ (คนเกาะนี้นิยมเรียกแบบนี้) หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า wonton นั่นก็คือ เกี๊ยว ที่คนไทยเรารู้จักคุ้นเคยกันนั่นล่ะค่ะ จะเป็นบะหมี่เกี๊ยวน้ำหรือแห้ง ก็แล้วแต่รสนิยมของแต่ละคนนะ ฉันว่าหุนตุ้นแป้งมันจะนิ่มๆ กินแล้วลื่นคอดี แล้วโดยมากจะเป็นแป้งห่อไส้หมูสับปรุงรสอย่างเดียว ส่วน 水餃 – สุยเจี่ยว หรือ 餃子 – เจี่ยวจึ ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า dumpling มันคือแป้งห่อไส้หมูสับผสมกับผักสับละเอียด แต่เพราะแป้งมันหนากว่าเลยแข็งไม่ลื่นคอ นี่คือเห็นจากร้านที่ขายในตลาดสดนะคะ เวลาฉันอยากกินสุยเจี่ยวหรือหุนตุ้นขึ้นมา ก็จะไปซื้อที่อาเจ๊ในตลาดเขามาห่อขายสดๆ ตรงนั้นมาต้มกินเอง บางทีไปถึงแผง มันหมดพอดี ก็ต้องยืนรออาเจ๊ห่อให้ใหม่ เลยมีโอกาสได้เห็นข้อแตกต่าง

หุนตุ้นนั้นแป้งจะบางมาก เกือบเหมือนกระดาษเลยทีเดียว แล้วก็เป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัส ไส้ก็เป็นหมูสับล้วนๆ แล้วอาเจ๊จะห่อเป็นรูปออกกลมๆ แบนๆ หน่อย พับจีบแป้งส่วนที่ไม่มีไส้เป็นด้านบนแบนๆ เช่นกัน ส่วนสุยเจี่ยวนั้น แป้งจะหนากว่ามาก เป็นรูปวงกลม ไส้เป็นหมูสับผสมผักกะหล่ำปลี หรือไม่ก็ผักกุยช่าย (ที่ขายตามตลาดสด หรือตามร้านอาหาร ส่วนใหญ่จะใช้ผักสองชนิดนี้) แต่อาเจ๊ที่ฉันซื้อกันเป็นขาประจำนั้นจะมีไส้หมูสับผสมกะหล่ำปลี+กุยช่ายไว้ด้วยกันเลย เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ฉันก็จะซื้อไส้ผสมรวมทุกครั้ง จนอาเจ๊เห็นหน้าปุ๊บก็จะหยิบกล่องไส้ผสมให้เลยโดยไม่ต้องถาม แล้วอาเจ๊ห่อสุยเจี่ยวเป็นรูปทรงออกแนวยาวหน่อย พับๆ จีบๆ ปิดออกแนวตั้ง เวลากินก็แค่เอามาต้มในน้ำเดือด พอมันลอยเท้งเต้งขึ้นมา คุณชายก็จะเติมน้ำดิบลงไปอีกแก้วนึง พอเดือดพลั่กๆ อีกรอบก็ปิดเตาแก๊ส ช้อนสุยเจี่ยวขึ้นมาใส่จาน โรยน้ำมันงากันติด และเพื่อความหอมยั่วน้ำย่อยกันด้วย ฮิฮิ แต่เราสองคนกินกับกระเทียมสดแค่นั้นเองค่ะ ไม่จิ้มซอสอะไรอีก เพราะรู้สึกว่าอาเจ๊ปรุงรสไส้มาเค็มพอแล้ว ส่วนหุนตุ้นนั้นฉันจะลวกให้สุกก่อน แล้วค่อยเอามาใส่ในน้ำซุปกระดูกหมูหรือไก่อีกที ลวกบะหมี่ใส่ด้วย แล้วก็โรยกระเทียมเจียวที่อาเจ๊แถมมาให้ แค่นี้ก็อิ่มอร่อย😋

ส่วนที่คนไทยเรียกเกี๊ยวซ่านั้น ที่นี่เรียกว่า 鍋貼 – กัวเทีย ตอนอยู่อเมริกา เห็นร้านอาหารจีนบางร้านเรียกว่า pot-stick dumpling แต่ตอนกินที่อเมริกาฉันว่าไม่อร่อย มาถึงเกาะนี้กินแล้วชอบมาก เพราะแป้งบาง แล้วก็ตรงฐานกรอบนิดๆ แต่ด้านบนนุ่ม จิ้มซอสที่ร้านตั้งเครื่องปรุงไว้ให้ลูกค้าผสมเองตามใจชอบอีก โอ้โฮ ชอบจริงๆ จบรายการเกี๊ยวหลักๆ ที่มีขายทั่วไปบนเกาะนี้ ตานี้ก็มาขยายความเรื่องราวกันต่ออีกนิด ตามประสาคุณนายฮวงช่างเมาท์เรื่อยเปื่อย😊 ไม่ว่าจะเป็นสุยเจี่ยว หุนตุ้น หรือกัวเทียของเกาะนี้ ไส้มันก็จะมีความหลากหลายกันไปต่างๆนาๆ แล้วแต่แต่ละร้านจะคิดสร้างสรรค์เพื่อดึงดูดลูกค้า

ที่นี่ยังมี 蝦餃 – เซียเจี่ยว แปลว่าเกี๊ยวกุ้ง 魚餃 – อวี๋เจี่ยว แปลว่าเกี๊ยวปลา 蛋餃 – ตั้นเจี่ยว แปลว่าเกี๊ยวไข่ ที่ตัวแป้งจะผสมไข่เป็นสัดส่วนเยอะกว่าแป้ง แต่พวกนี้คนไต้หวันใช้เป็นเครื่องเคราของสุกี้ค่ะ ในซูเปอร์มาร์เกตก็หาซื้อได้ ไปมองหาในตู้อาหารแช่แข็งได้เลย แล้วก็ยังมี 燕餃 – เอี้ยนเจี่ยว อีกด้วย แต่เอี้ยนเจี่ยวของแท้ตามตำรับดั้งเดิมนั้น ว่ากันว่าเป็นอาหารชื่อดังของฝูโจว ในสมัยราชวงศ์ซ่งใต้ มีเชฟชื่อดังคนหนึ่งเอาเนื้อหมูมาบดจนเนื้อเนียน (คล้ายๆ กับเนื้อปลากรายที่เราเอามาทำทอดมันน่ะค่ะ) แล้วผสมแป้งมันเทศลงไปเล็กน้อย เอามานวดทำเป็นแป้งเกี๊ยวห่อไส้หมูสับ แล้วก็เลยกลายเป็นอาหารยอดนิยมไป

ฉันเองเคยได้กินเอี้ยนเจี่ยวเมื่อสี่สิบกว่าปีก่อนนู้น เวลาคุณเตี่ยมาไต้หวันทีไร จะซื้อแป้งเกี๊ยวแห้งกลับไปทุกที ซึ่งอาเตี่ยบอกว่าคนไต้หวันก็ไม่ได้รู้จักกันทุกคนหรอกนะ นี่เพื่อนอาเตี่ยรู้จักร้านที่ซื้อ ถึงได้พาไปซื้อได้ คุณหม่ามี้ก็เอาเก็บแช่ตู้เย็นไว้ เวลาบ้านเราจะต้มเกี๊ยวกินกัน ก็เอาออกมาตัดเป็นแผ่นๆ แล้วเอาน้ำทาๆ ให้ทั่ว มันก็จะนิ่มขึ้นแล้วก็ห่อหมูสับได้ จากนั้นก็เอาไปลวกให้สุก ใส่ในน้ำซุปกระดูกหมูคาตั๊งที่เคี่ยวเป็นชั่วโมง ใส่ผักกวางตุ้ง อู๊ย! อร่อยขนาดฉันยังจำรสชาติได้จนบัดนี้ ตัวแป้งมันจะมีความหนึบๆ ดึ๋งๆ ไม่เหมือนแป้งธรรมดาเลยค่ะ

พอแต่งงานมาถึงเกาะนี้ ฉันก็รีบถามคุณชายถึงเจ้าแป้งเกี๊ยวแบบพิเศษนี้ แต่ฮีไม่รู้จักค่ะ จนกระทั่งสักประมาณ 8-9 ปีก่อนนี้ได้มั้ง นั่งดูรายการทีวีหนึ่ง พาไปชมภัตตาคารแห่งหนึ่งในไทเปนี่ล่ะ มีเอี้ยนเจี่ยวอยู่ในเมนูด้วย แล้วโชว์วิธีทำให้เห็น เชฟทุบตีเนื้อหมูจนบางเหมือนแผ่นกระดาษเลยค่ะ แล้วก็เอามาห่อไส้หมูสับที่ปรุงรสเรียบร้อย แต่ภัตตาคารนี้ต้องจองล่วงหน้าอย่างเดียวเลยค่ะ ถึงจะได้กิน ไม่รับขาจร ฉันเคยไปเดินหาแต่หาไม่เจอ เลยอดกิน คือรายการหรือข่าวที่ไปสัมภาษณ์พวกร้านอาหารที่นี่ เขาจะไม่มีการเอ่ยชื่อร้านออกอากาศ เพราะจะถือว่าเป็นการโฆษณา ฉันต้องใช้วิธีค้นหาเอาจากชื่อเจ้าของร้าน หรือชื่อเชฟที่ให้สัมภาษณ์ ถ้ามีข้อมูลในอากู๋ก็โชคดีไป ค่อยไปแกะรอย ตามไปชิมได้ อย่างเมื่อสี่ปีก่อน เราไปเที่ยวเกาะหม่าจู่กัน ก่อนไปคุณชายก็ถามอากู๋ ค้นหาร้านอาหารดังๆ ว่ามีอะไรบ้าง มีร้านดังที่ขายเอี้ยนเจี่ยว เลยไปลองกัน ได้เห็นเขากำลังทำแป้งด้วย มีเนื้อหมูผสมจริง แต่ฉันว่าก็ไม่อร่อยเท่าที่เคยกินตอนเด็กๆ อะค่ะ 😞

แล้วก็เคยอ่านๆ เจอนะคะว่า จริงๆ แล้วหุนตุ้นเนี่ยมีหลายชื่อเรียกต่างๆ กันไป แล้วแต่พื้นที่แหล่งไหนค่ะ เช่น ถ้าแถวเสฉวนนั่นเรียกกันว่า ‘抄手 – เฉาโส่ว’ (มีใครเคยกินหงโหยวเฉาโส่ว บ้างไหมคะ มันคือเกี๊ยวราดซอสเผ็ดๆ แบบเสฉวน) ส่วนแถวเทียนจิน ฮ่องกง+มาเก๊า เรียกว่า ‘雲吞 – อวิ๋นทุน’ ถ้าบริเวณหมิ่นหนันมีชื่อว่า ‘扁食 – เปี่ยนสือ’ ฉันว่าจะเรียกกันว่าอะไรก็ตาม ขอให้รสชาติอร่อยเลิศ คุณนายฮวงก็โอแล้วค่ะ😋😄